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川渝火鍋底料,行業危機下的危與機(二)

發布時間: 2016-09-17 21:55   742 次瀏覽

直麵危機,症結究竟在何處?



客觀地說,火鍋行業遭遇的“問題油”事件,的確讓消費者對這些火鍋店或者火鍋底料的供應商打了幾個巨大的問號。在行業麵臨這樣的危機之下,有些企業保持緘默,也有其他跳出來證明自己的清白。這裏沒有誰是誰非的問題,隻有心態的不同。

不可否認,在危機之下,這個行業是需要反思的,而這樣的反省,往往會成為行業發展的新動力。比如,在2004年,重慶火鍋底料中曾經爆發過“石蠟火鍋事件”,有不法廠家用石蠟代替牛油,一是為了降低成本,而是增加火鍋底料的硬度(當時消費者誤認為牛油火鍋底料是越硬越好)。後來這類企業被稱為“行業敗類”,在重慶重慶四大火鍋底料廠家——“三九”、“三耳”、“秋霞”、“三五”的嚴厲打擊之下,淘汰出局。


在此事件之後,主流的火鍋企業一再要求國家出台麻辣火鍋的相關標準。2009年,《火鍋底料國家標準》終於出爐,據領銜起草《標準》的重慶調味品中心副主任李沿飛介紹,《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料,經炒製加工或部分熬製,配裝或不配裝其他輔料包裝而成。並對以前出現的添加石蠟、蘇丹紅等違規行為進行了明確規定:將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”範圍,同時還明確了石蠟的定性檢測方法。


但是有一個問題忽略掉,那就是長期長期處於爭議的火鍋老油問題,該標準並沒有明確規定。但是據參與起草該標準的企業周君記負責人介紹,盡管老油未被寫入國標,但在國標中有一個重要指標“酸價”對此作了考慮,酸價超標意味著油開始腐敗變質;老油如果過多地用在底料中,也會被檢測出來;那底料也就不達標。記者相信,在成都“3.14事件”之後,很多違規操作的企業以打老油的“擦邊球”的想法再也行不通了。國家會再次重視火鍋食用油的規範使用,並出台相關的具體規定,以確保品質,穩定市場。


危機之下,可能存在的機會在哪裏?


讓有能力控製原料的品牌優勢凸顯


從國家標準,黄色片看到,“動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等”這些是構成一包火鍋底料***主要的原料,要想保證品質,必須從源頭抓起。

譚魚頭副總經理曾曉暉介紹,譚魚頭從1996年創業之初就堅持使用一次性鍋底,並有自己的花椒、海椒和蔬菜基地,並擁有自己的榨油廠。這樣就可以從源頭上對食品安全加以掌控。


而四川麻辣空間則是通過與益海嘉裏進行合作,每天用專用重載食用油油罐車將金龍魚食用油拉進麻辣空間的原料車間,通過嚴格檢驗入庫後,這些食用油進入全自動生產線,***後變成供直營店、加盟店以及超市的火鍋底料中的食用油部分。

而作為餐飲連鎖企業標準化生產的代表企業之一的小天鵝,在全國各地有上千家分店。大量的火鍋底料供應也為規模化、標準化的采購提供了必要。為此,小天鵝投資了5000多萬元,在重慶石柱縣、秀山縣等深山地區建立自己的辣椒種植基地、通過公司+農戶的模式加強對原材料的源頭品質控製。何永智對記者表示:“黄色片的目標是要做國際化的產品,比如要進入美國、日本等市場,首先要取得相應的認證,比如美國的FDA是很難拿到他們的認證資格,但是黄色片小天鵝做到了。可能這種投入到原材料地基的建設中需要較大的資金,但是要想做百年品牌,沒有過硬的質量,一切都是夢想。”


品質帶動下的品牌比拚


目前,在川渝兩地,生產火鍋底料的企業數量眾多,也確實存在生產品質良莠不齊的問題。隨著更多的問題暴露,一些堅持走品質路線,堅持生產好產品的品牌一定會勝出。河南經銷商曹清風代理了很多川味調料,其中包括丹丹豆瓣、秋霞、紅久久火鍋底料等。他說:“因為中國有廣大的農村市場,因此很多家庭作坊或者不法商家就想以低價衝擊市場,可能在局部或者小範圍內有一定的生存機會,但是稍微想做大一點的經銷商都不會賣這類產品。一是沒有品質保證,出了問題帶來的負麵影響很大;另一方麵,經銷商為了自身的發展,也不會為這種低毛利產品冒這麽大的風險。”


廣東韶關的家家樂商貿公司銷售經理認為,“在這個與品牌共舞的時代,產品的品質是***基礎的,其次才是營銷思路和手段。火鍋底料是一種大眾類的消費品,現在銷量正在向大品牌傾斜,雖然品牌的集中度還沒達到啤酒那樣高度集中,但我認為是遲早的事情。”


由此可見,如果要做品牌的企業,是不會傻到為了追求降低一點點成本而去摻假。一場以品質為前提的質量大戰,成了考驗品牌力的必試題。而在這個品牌集中化的過程中,自然會讓行業達到洗牌的目的。


高端火鍋底料漸成趨勢


在記者采訪廠家的過程中,大家對精選好原料、製作好產品這樣的健康發展路線很是推崇。當然,原料好,品質高,價格自然也不可能低到哪裏去。正如在兩年前,麻辣空間率先推出價格在14.5元一袋的火鍋底料一樣,很多人都覺得在大多數火鍋底料在賣幾元錢的時候,這個價格是沒有生命力的。然而,事實勝於雄辨。河南經銷商曹向陽表示,麻辣空間盡管進入北方市場時間很短,但它品質的可靠性和口味的不可複製性已引起了市場的強烈關注,市場反應及回款大大超出他的預期,目前,成為一些高檔商場很經典的川味火鍋的代言產品。這種包裝和品質,對追求生活品質的中高收入家庭具有巨大的吸引力。


在此之後,山東鴻興源也推出了價格在10元以上的海鮮火鍋底料、爆辣川味火鍋底料等,以精選20多味中藥精心調製的和諧草本火鍋一經亮相,就引起經銷商的關注。有經銷商坦言:“在競爭激烈的時代,選品是需要前瞻性的眼光的。”


對於火鍋底料走高端,看好它的廠家和經銷商不在少數,而“問題油”在這個關鍵時刻又給消費者和行業人士好好地上了一課,相比會加速更多企業向高端方向發展。


記者手記:


從品質看火鍋底料行業中的人


記得在2009年,記者專門到重慶去采訪了周君記火鍋食品公司董事長周英明先生、也采訪了重慶小天鵝集團總裁何永智女士。這兩位年過半百的企業領導,花費了一生很長的時間去用心經營火鍋事業,雖然一位走的是專門生產火鍋底料、香水魚調料等火鍋食品調料,另一位是從火鍋餐飲連鎖企業向上延伸,涉足標準化的火鍋底料、川菜調味料生產,但是他們都一再強調產品的品質、強調原料的重要性。


周君記為了讓消費者能明明白白消費,讓代理商放放心心地經銷,投入幾個億修建了一個花園式的火鍋食品生產工業園,在這裏,隔著玻璃可以看到各種火鍋食品從炒料、裝袋、包裝、下線的全過程,我把這種模式稱了“透明工廠”。在這內地是比較少見的。因為大多數企業光看產品還可以,一旦去參觀了工廠的環境,了解了生產工藝,可能很多人再也不會吃這樣的產品。而周君記這樣做是有實力、有底氣的,這一點不得不令人佩服。


而小天鵝的何永智女士敢於投資5000多萬,興建自己的辣椒、花椒等原料基地,並且將產品未來的方向定位在進軍國際市場,用國際的食品安全衛生來要求自己的產品,這樣做是負責任,有民族氣節的,讓我不得不肅然起敬!


與此相比,那些摻假施假者的人格是卑微的,他們為了短期利益,忘記了品質是火鍋底料的生命線,忘記了良心,忘記了自己是中國人。


這就是現實的火鍋底料,一些人,令人尊敬,另一些人,隻能受人鄙視。